En mai, le prix moyen du kilogramme de légumes frais baisse de 15 à 20 % par rapport à l’hiver, selon les relevés annuels de l’INSEE sur les prix à la consommation. C’est le mois où les étals des marchés changent radicalement de couleur : le vert tendre des petits pois, le violet brillant des premières aubergines, le rouge timide des tomates encore attachées à leur grappe. Pour qui tient une liste de courses organisée, mai représente un tournant. Les légumes d’hiver s’effacent, les primeurs explosent, et il faut adapter ses habitudes d’achat, de conservation et de cuisine. Voici le guide complet pour profiter pleinement de cette abondance sans rien gaspiller.
Dans cet article
- Mai propose au moins 25 légumes de saison différents sur les étals français
- Les prix chutent de 15 à 20 % par rapport aux mois d’hiver grâce à la production locale
- Les asperges, petits pois et fèves connaissent leur pic de qualité en mai avant de disparaître en juin
- Bien conservés, la plupart de ces légumes se gardent 3 à 7 jours au réfrigérateur selon l’espèce
- La congélation après blanchiment permet de prolonger la saison de 6 à 12 mois pour les légumes fragiles
- Acheter de saison en mai permet de couvrir 80 % des besoins en vitamines C et B9 recommandés par l’ANSES
Sommaire
- La liste complète des légumes de saison en mai
- Les légumes stars de mai : ceux qu’il ne faut pas rater
- Apports nutritionnels : pourquoi ces légumes sont précieux
- Conservation au réfrigérateur : durées légume par légume
- Congeler les légumes de mai : méthodes et durées
- Organiser sa liste de courses en mai
- La transition mai-juin : ce qui reste et ce qui arrive
- Les erreurs à éviter avec les légumes de mai
La liste complète des légumes de saison en mai
Mai est l’un des mois les plus généreux de l’année pour les légumes. On y trouve à la fois les derniers légumes de fin de printemps et les premiers légumes d’été. Selon le calendrier de saisonnalité de Manger Bouger, programme porté par Santé publique France, voici ce qui se retrouve sur les étals en mai :
Légumes encore disponibles depuis l’hiver et le début du printemps : artichaut, betterave, blette (ou bette), carotte, céleri-rave, chou-fleur, endive (en fin de saison), épinard, navet, oignon, poireau, pomme de terre de conservation, radis.
Légumes typiquement de mai : asperge blanche et verte, concombre, courgette (début), fève, laitue, petit pois, radis rose, roquette, cresson.
Légumes qui arrivent en fin de mois : aubergine (sud de la France), haricot vert, tomate (premières grappes sous abri).
Au total, ce sont plus de 25 variétés qui cohabitent pendant ces quelques semaines. C’est un luxe que l’on ne retrouve qu’entre mai et septembre. Pour ceux qui avaient composé leur panier d’hiver avec les légumes de saison en avril, la transition se fait naturellement : les endives et les choux s’effacent, les asperges et les petits pois prennent le relais.
Les légumes stars de mai : ceux qu’il ne faut pas rater
Certains légumes de mai ont une fenêtre de disponibilité très courte. Passer à côté, c’est attendre un an pour les retrouver. Voici les quatre à privilégier absolument.
L’asperge française
La saison de l’asperge démarre en avril et se termine généralement à la mi-juin. Mai est son mois de pleine saison. L’asperge blanche, cultivée sous butte de terre (notamment dans les Landes et le Val de Loire), offre une saveur douce et une texture fondante. L’asperge verte, qui pousse à l’air libre, développe un goût plus prononcé. En mai, le kilogramme d’asperges françaises oscille entre 5 et 9 euros selon la provenance et le calibre. C’est le meilleur rapport qualité-prix de l’année.
Le petit pois frais
Le petit pois frais n’a rien à voir avec son cousin surgelé. Sa saveur sucrée et sa texture croquante en font un légume à part. Sa saison est très courte : mai et juin, parfois début juillet dans le Nord. Il faut compter environ 500 grammes de cosses pour obtenir 150 grammes de petits pois écossés. Un geste qui prend du temps mais qui vaut chaque minute. Les petits pois frais se conservent mal : 48 heures maximum au réfrigérateur avant de perdre leur sucre.
La fève
Autre légume éphémère, la fève fraîche se trouve principalement de mai à juillet. Jeune et tendre, elle se mange crue avec un peu de sel et de beurre, à la croque-au-sel. Plus grosse, elle demande un double écossage (la cosse, puis la petite peau qui entoure chaque graine). Ce travail supplémentaire rebute certains acheteurs, ce qui maintient les prix raisonnables : environ 3 à 4 euros le kilogramme en cosse.
Le radis nouveau
Les radis de mai sont les plus doux et les plus croquants de l’année. Les premières bottes arrivent dès la fin avril, mais c’est en mai qu’ils atteignent leur saveur optimale. Peu cher (autour de 1,50 euro la botte), il se glisse dans toutes les listes de courses. Ses fanes, riches en vitamine C, se transforment en soupe ou en pesto.
Apports nutritionnels : pourquoi ces légumes sont précieux
Les légumes de mai offrent un cocktail de micronutriments particulièrement intéressant après les mois d’hiver. Selon les références nutritionnelles de l’ANSES, les apports recommandés en vitamine C pour un adulte se situent autour de 110 mg par jour. Or, 200 grammes d’épinards frais en fournissent 56 mg, une portion de 150 grammes de petits pois environ 60 mg, et un bol de roquette 30 mg. En combinant ces légumes de saison, on couvre facilement les besoins sans compléments.
La vitamine B9 (folates), essentielle pour le renouvellement cellulaire, est particulièrement présente dans les asperges (environ 150 µg pour 200 g), les épinards (190 µg pour 200 g) et les fèves (100 µg pour 150 g écossés). Ces trois légumes, tous au pic de leur saison en mai, permettent d’atteindre une grande partie de l’apport recommandé de 330 µg par jour.
Les fibres ne sont pas en reste. Les petits pois frais contiennent environ 5 g de fibres pour 100 g, ce qui en fait l’un des légumes les plus riches en fibres du mois. Les fèves suivent de près avec 4,5 g, et les artichauts culminent à 5,4 g. Pour un système digestif parfois malmené par les repas d’hiver plus lourds, ce regain de fibres tombe à point.
Conservation au réfrigérateur : durées légume par légume
La conservation est le nerf de la guerre quand on fait ses courses une seule fois par semaine. En mai, les légumes frais sont souvent plus fragiles que les légumes-racines d’hiver. Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation optimales au réfrigérateur, dans le bac à légumes, entre 2 et 6 °C.
| Légume | Durée au réfrigérateur | Astuce de conservation |
|---|---|---|
| Asperge | 2 à 3 jours | Debout dans un verre d’eau, recouvertes d’un linge humide |
| Petit pois (en cosse) | 2 jours maximum | Ne pas écosser avant utilisation |
| Fève (en cosse) | 3 à 4 jours | Conserver dans un sac en tissu, pas en plastique |
| Radis | 4 à 5 jours | Séparer les fanes dès l’achat, conserver les fanes à part |
| Épinard frais | 2 à 3 jours | Dans un torchon humide, consommer rapidement |
| Courgette | 5 à 7 jours | Hors du sac plastique, dans le bac à légumes |
| Concombre | 5 à 7 jours | Entamé, filmer la coupe et consommer sous 3 jours |
| Artichaut | 3 à 4 jours | Queue dans l’eau comme une fleur, ou dans un sac papier |
| Laitue | 3 à 5 jours | Lavée et essorée dans un torchon propre |
| Navet nouveau | 5 à 7 jours | Sans les fanes, dans un sac kraft |
| Carotte nouvelle | 7 à 10 jours | Sans les fanes, dans un linge humide |
| Blette | 2 à 3 jours | Dans un torchon humide, séparer cardes et feuilles |
Un point essentiel : les légumes de mai perdent leurs vitamines rapidement après la récolte. Une étude relayée par l’INRAE montre que les épinards perdent jusqu’à 50 % de leur vitamine C en quatre jours à température ambiante. Au réfrigérateur, cette perte est réduite à environ 20 %. D’où l’intérêt d’acheter en petites quantités, deux fois par semaine si possible, ou de congeler rapidement les surplus.
Pour aller plus loin sur les méthodes de conservation adaptées, consultez notre guide sur les boîtes de congélation : matières, contenances et erreurs à éviter.
Congeler les légumes de mai : méthodes et durées
La congélation est la meilleure alliée pour prolonger la saison de mai toute l’année. Mais tous les légumes ne se congèlent pas de la même façon. La règle d’or : blanchir avant de congeler pour préserver couleur, texture et valeurs nutritionnelles.
Blanchiment : le geste indispensable
Le blanchiment consiste à plonger les légumes dans de l’eau bouillante salée pendant un temps court, puis à les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Ce choc thermique inactive les enzymes responsables du brunissement et de la dégradation des saveurs. Pour les petits pois, comptez 1 minute 30 de blanchiment. Pour les fèves (après double écossage), 2 minutes. Pour les haricots verts, 3 minutes. Les asperges demandent 2 à 4 minutes selon leur calibre.
Après le bain glacé, égouttez soigneusement et étalez les légumes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez la plaque au congélateur pendant 2 heures (c’est la technique de l’IQF maison, pour Individual Quick Freezing). Une fois les légumes pris individuellement, transvasez-les dans des sachets de congélation adaptés. Cette méthode évite les blocs compacts et permet de prélever la juste quantité.
Les légumes de mai qui se congèlent bien
Les petits pois sont les champions de la congélation : ils conservent 90 % de leur texture et de leur goût pendant 10 à 12 mois. Les fèves tiennent 8 à 10 mois. Les asperges se congèlent correctement mais perdent un peu de croquant ; elles sont alors parfaites pour les veloutés et les risottos. Durée recommandée : 6 à 8 mois.
Les courgettes sont plus délicates. Crues, elles rendent beaucoup d’eau à la décongélation. Nous avons détaillé ce point dans notre article peut-on congeler des courgettes crues sans qu’elles rendent de l’eau. La solution : les congeler en rondelles blanchies ou, mieux encore, en ratatouille ou en soupe déjà cuisinée.
Pour les haricots verts de fin mai, la technique du blanchiment est particulièrement importante pour garder leur belle couleur. Retrouvez le pas-à-pas complet dans notre guide congeler des haricots verts : la méthode qui garde la couleur.
Ce qu’il vaut mieux ne pas congeler
La laitue, le concombre et le radis supportent très mal la congélation. Leur forte teneur en eau (plus de 95 %) les transforme en bouillie à la décongélation. Pour ces légumes, mieux vaut les consommer frais dans la semaine ou les transformer : le concombre en gaspacho, la laitue en soupe, les radis en pickles au vinaigre.
Organiser sa liste de courses en mai
En mai, l’abondance peut jouer des tours. On a envie de tout acheter, on remplit le panier, et une partie finit au compost. Pour éviter le gaspillage alimentaire (qui représente en France environ 30 kg par personne et par an selon l’ADEME), quelques principes simples s’imposent.
Planifier ses menus avant d’acheter
Avec autant de légumes disponibles, la tentation est grande de se laisser guider par les étals. Mais sans plan, on accumule des doublons. Avant de partir au marché, préparez vos menus de la semaine en intégrant au moins deux à trois légumes de saison différents par repas. Cela suffit à varier les plaisirs sans surcharger le réfrigérateur.
Acheter en deux temps
Pour les légumes les plus fragiles (petits pois, épinards, asperges), privilégiez un achat en milieu de semaine plutôt que le samedi pour la semaine entière. Ces légumes ne tiendront pas sept jours. Les légumes plus résistants (carottes, courgettes, navets) peuvent être achetés en une seule fois.
Adapter les quantités
Un repère utile : pour un foyer de quatre personnes, comptez environ 200 à 250 grammes de légumes bruts par personne et par repas. Cela signifie 800 g à 1 kg de légumes par repas principal. Sur une semaine avec 10 repas incluant des légumes, cela représente environ 8 à 10 kg de légumes. Ce chiffre peut surprendre, mais il correspond aux recommandations du Programme National Nutrition Santé (au moins 5 portions de fruits et légumes par jour).
Pour les légumes en cosse (petits pois, fèves), n’oubliez pas de multiplier par deux ou trois : il faut 2 à 3 kg de cosses pour obtenir 1 kg de légumes utilisables. C’est un piège classique pour les débutants en cuisine de saison.
En complément, nos 8 recettes de légumes de saison vous donneront des idées concrètes pour utiliser chaque légume de mai dans des plats simples et rapides.
La transition mai-juin : ce qui reste et ce qui arrive
Mai est un mois de transition. Certains légumes amorcent leur fin de saison tandis que d’autres commencent tout juste à pointer. Bien comprendre cette dynamique permet d’anticiper ses achats et de profiter des dernières fenêtres avant la disparition de certains produits.
Dernières semaines pour ces légumes
Les endives terminent leur saison fin mai. Les poireaux de pleine terre deviennent plus fibreux et disparaissent progressivement des étals. Si vous aimez les poireaux, c’est le moment de congeler un dernier lot ; notre guide congeler des poireaux : faut-il les blanchir avant vous explique la méthode optimale. Le chou-fleur de printemps atteint aussi sa fin ; il reviendra à l’automne.
Ce qui monte en puissance en juin
Les tomates de pleine terre arrivent véritablement en juin (celles de mai sont généralement sous serre). Les poivrons, les aubergines et les haricots verts deviennent abondants. La courgette, timide en mai, devient le légume roi de l’été dès la mi-juin. Le fenouil et le céleri branche font également leur apparition.
Pour ceux qui suivent l’évolution mois par mois, nos guides sur les légumes de saison en mars et les légumes de saison en février montrent bien comment le panier évolue au fil des semaines.
Le cas particulier de la rhubarbe
Techniquement un légume (et non un fruit), la rhubarbe connaît son pic en mai. Acide et parfumée, elle se prête aussi bien aux compotes qu’aux tartes. Sa saison est courte : mai à juillet. Pour la conserver au-delà, la congélation en tronçons ou en compote est une excellente option, détaillée dans notre article congeler de la rhubarbe : en tronçons, en compote ou en purée.
Les erreurs à éviter avec les légumes de mai
En huit années passées à tester, comparer et cuisiner des légumes de saison, certaines erreurs reviennent systématiquement. Les voici, avec leurs solutions.
Erreur n°1 : acheter des tomates en mai en pensant qu’elles sont de saison
Les tomates que l’on trouve en mai dans la grande distribution sont majoritairement cultivées sous serre chauffée ou importées d’Espagne. Leur bilan carbone est élevé et leur goût, décevant. Les vraies tomates de pleine terre françaises n’arrivent pas avant mi-juin au plus tôt, et plutôt début juillet dans les régions au nord de la Loire. En mai, mieux vaut se tourner vers les radis, les concombres et les salades pour les crudités.
Erreur n°2 : jeter les fanes et les épluchures
Les fanes de radis, de carottes nouvelles et de navets sont comestibles et nutritives. En soupe, en pesto ou sautées à la poêle avec de l’ail, elles constituent un plat à part entière. Jeter les fanes, c’est jeter en moyenne 30 % du poids de la botte achetée. L’ADEME encourage la valorisation de ces parties souvent négligées dans sa politique de réduction du gaspillage alimentaire.
Erreur n°3 : ne pas adapter sa liste aux aléas climatiques
Un printemps froid peut retarder l’arrivée de certains légumes de deux à trois semaines. En 2024, les gelées tardives d’avril ont décalé la saison des asperges dans plusieurs régions. Plutôt que de s’entêter à chercher un légume qui n’est pas encore là, demandez à votre maraîcher ce qui est réellement disponible. C’est la meilleure source d’information locale.
Erreur n°4 : stocker tous les légumes ensemble
Certains légumes produisent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement des autres. Les tomates (même celles de serre) en produisent beaucoup. Les laitues, les concombres et les herbes aromatiques y sont sensibles. Résultat : une laitue stockée à côté de tomates fane en deux jours au lieu de cinq. Séparez les producteurs d’éthylène des légumes sensibles dans votre réfrigérateur.
Erreur n°5 : négliger la pomme de terre nouvelle
La pomme de terre nouvelle de mai (récoltée avant maturité complète) a une peau fine qui ne nécessite pas d’épluchage, une chair fondante et un goût subtilement sucré. Contrairement à la pomme de terre de conservation, elle ne se garde que 5 à 7 jours et ne supporte pas le stockage prolongé. Achetez-la en petite quantité et cuisinez-la rapidement, simplement rissolée au beurre avec du persil frais.
À retenir
- Privilégiez les asperges, petits pois, fèves et radis en mai : leur fenêtre de pleine saison est courte
- Blanchissez systématiquement avant de congeler pour préserver couleur et vitamines
- Achetez les légumes fragiles deux fois par semaine plutôt qu’en une seule fois
- Cuisinez les fanes de radis et de carottes au lieu de les jeter : c’est 30 % du poids de la botte
- Attendez mi-juin pour les vraies tomates de pleine terre françaises
Questions fréquentes
Quels sont les légumes de saison en mai en France ?
En mai, on trouve sur les étals français : asperge, artichaut, betterave, blette, carotte nouvelle, chou-fleur, concombre, courgette (début), cresson, épinard, fève, laitue, navet nouveau, oignon, petit pois, poireau (fin de saison), pomme de terre nouvelle, radis, roquette et rhubarbe. En fin de mois, les premières aubergines et tomates sous abri apparaissent dans le sud de la France.
Comment conserver les asperges fraîches plus longtemps ?
Les asperges fraîches se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour prolonger leur fraîcheur, placez-les debout dans un verre contenant 2 à 3 cm d’eau froide et recouvrez les pointes d’un linge humide. Changez l’eau chaque jour. Pour une conservation longue durée, blanchissez-les 2 à 4 minutes selon le calibre, refroidissez dans un bain glacé, puis congelez à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet. Elles se gardent ainsi 6 à 8 mois au congélateur.
Peut-on congeler les petits pois frais sans les blanchir ?
C’est possible mais déconseillé. Sans blanchiment, les enzymes naturellement présentes dans les petits pois continuent de dégrader les sucres, les couleurs et les vitamines même à -18 °C. Au bout de quelques semaines, les petits pois non blanchis deviennent farineux et perdent leur goût sucré. Le blanchiment (1 minute 30 dans l’eau bouillante, puis bain glacé) ne prend que quelques minutes et garantit une conservation optimale pendant 10 à 12 mois.
Quels légumes de mai sont les plus riches en vitamines ?
Les épinards frais et les asperges sont les plus riches en vitamine B9 (folates), avec respectivement 190 µg et 150 µg pour 200 g. Les petits pois et la roquette apportent une quantité significative de vitamine C (environ 40 à 60 mg par portion). L’artichaut se distingue par sa richesse en fibres (5,4 g pour 100 g) et en potassium. La fève est une excellente source de protéines végétales avec environ 5 g pour 100 g de fèves écossées.
Quelle différence entre légumes de saison en mai et en juin ?
En mai, les légumes de printemps dominent : asperges, petits pois, fèves, radis, épinards. En juin, les légumes d’été prennent le relais : tomates de pleine terre, poivrons, aubergines, haricots verts abondants, courgettes en quantité. Certains légumes comme la carotte nouvelle, la laitue et le concombre sont présents les deux mois. Les asperges et les endives disparaissent généralement fin mai ou début juin.
Comment savoir si un légume est vraiment de saison et local ?
Trois indicateurs fiables : le prix (un légume de saison local coûte 20 à 40 % moins cher que le même produit hors saison ou importé), la provenance indiquée sur l’étiquette (obligatoire en France selon la réglementation de la DGCCRF) et l’aspect (un légume de saison est souvent moins calibré, parfois terreux, avec des formes irrégulières). Le calendrier officiel du programme Manger Bouger de Santé publique France reste la référence la plus fiable pour vérifier la saisonnalité mois par mois.